01. 개요

*조리의 목적: 소화성 향상, 효용성 증가, 안전성 향상
기호성 증진, 저장성과 수송성 향상
*열의 강도
ㄱ. 섭씨온도: 물의 어는점 0'C 끓는점 100'C로 하여
100등분으로 눈금 표시
ㄴ. 화씨온도: 물의 어는점 32'F 끓은점 212'F로 하여
180등분으로 눈금 표시
*온도계의 종류
ㄱ.유리막대 온도계: 알코올이나 수은을 함유하여
식픔의 온도측정에 적합하지 않음
ㄴ.탐침 온도계: 탐침 끝 1~2mm 부분에서 오조 감지,
육류용(근육부분)과 튀김용 온도계가 있음
ㄷ.유압식 다이얼 온도계:대형 냉장고나 냉동고 벽면에
부착하여 내부의 온도를 측정
ㄹ.적외선 비접촉식 표면 온도계:
식품검수나 취급시 온도확인에 이용,
식품이나 포장에 손상을 주지 않음.
표면온도 측정
ㅁ.써모라벨 (thermolabel): 식품이나 식자재의
열처리 후 살균 적합 여부를 확인
{라벨색이 변함)

*비열 :어떤 물질 1g을 1'C 올리는 데 필요한 열량으로
cal/g'C 또느 J/g'C로 나타냄
물의 비열은 1cal/g'C, 기름은 0.5cal/g'C
*잠열: 물질의 돈도 면화 없이 상태 변화에 필요한 열.
기화열, 융해열
*열효율: 연료 중에 함유되어 있는 열량과
가열에 쓰이는 열량의 비,
전기 50~65% 가스 40~45% 석탄 30~40%
*에너지 전달 속도: 복사>대류>전도

*식품의 계량 단위

1티스푼(1ts) =5ml=5g	1테이블스푼(1Ts)=15ml
1컵=200ml(국제단위 240ml)	1컵=13과1/3Ts
1온스(oz)=28.35g	1갤런(gal)=128oz=3.79l
1쿼트(qt)=32oz=946.4ml	1파운드(lb)=16oz=454g